لطفا کمی صبر کنید...

الف- نگهداری مواد غذایی:
 آنتی اکسیدان ها به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در جلوگیری از فساد و تغییر رنگ غذاها که در اثر برخورد نور، حرارت و بعضی فلزات ایجاد می شود، به کار می روند. آن ها در مقابل عوامل اکسید کننده غذایی حایل شده و از ترکیب آن عوامل با اسید های چرب غیر اشباع جلوگیری می کنند.
بطور کلی عسل های تیره تر حاوی آنتی اکسیدان های بیشتری هستند و قدرت بازدارندگی (ضد باکتریایی) قوی تری دارند. فعالیت بازدارندگی پنج نوع عسل از پنج گونه گل (عسل تک گل)، بر روی پنج عامل آلوده کننده غذایی (سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا سونه ای، لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس) بررسی شده است. نتایج به دست آمده نشان می دهد که اجزای پراکسیدی (هیدروژن پراکسید) و همچنین غیر پراکسیدی (آنتی اکسیدان ها) موجود در عسل در ممانعت از رشد شیگلا سونه ای، لیستریا منوستیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس نقش دارند.


ب- نقش آنتی اکسیدانی عسل در سلامت انسان:
 آنتی اکسیدان ها  با صدمات حاصله از عوامل اکسید کننده در بدن انسان مقابله می کنند. نقش آنتی اکسیدان ها در بدن انسان دقیقا بررسی شده است و شواهد فراوان نشانگر این است که در برخی از بیماری ها و در هنگام افزایش سن رادیکال های آزاد به طور طبیعی تولید می شوند، با آنزیم ها و همچنین DNA ترکیب و ممکن است باعث کاتاراکت، آلزایمر، آرتریت، حمله قلبی، سرطان، شوک و برخی از علایم سالخوردگی شوند. آنتی اکسیدان ها رادیکال های آزاد را قبل از این که بتوانند صدمه ای وارد نمایند، بی اثر می کنند.
 آنتی اکسیدان ها شامل آنتی اکسیدان های آنزیمی (مثل کاتالاز) و غیر آنزیمی (مثل توکوفرول، فنولیک ها، فلاونول ها، کاتشین ها، اسید آسکوربیک و کارتونوئیدها) می باشند.
عسل غنی از آنتی اکسیدان های آنزیمی و غیر آنزیمی، از جمله کاتالاز، اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها می باشد. اسید آسکوربیک، فلاونوییدها و آلکالوییدها عسل شامل پینوبانکزین، کریزین، گالانژین، کرستین، لوتئولین و کامپفرول می باشند.
انواع عسل ها دارای فلاونوییدهای مختلف می باشند که بستگی به منبع گیاهی شهد دارد. پینوسمبرین فلاونوییدی است که به میزان بالایی در بره موم و عسل وجود دارد.
به طور معمول میزان اسید آسکوربیک در 100 گرم عسل از 0.5 تا 6.5 میلی گرم و معدل 2.4 میلی گرم می باشد. با این وجود برخی از گونه های خاص عسل حاوی بیش از 150-75 میلی گرم اسید آسکوربیک می باشند.
خاصیت آنتی اکسیدانی برخی عسل ها مثل عسل گندم سیاه با خاصیت آنتی اکسیدانی میوه جات و سبزیجاتی مثل کلم و فلفل شیرین، قابل مقایسه می باشد.

آنتی اکسیدان های موجود در عسل :
 در مطالعات انجام شده در دپارتمان علوم غذایی و تغذیه دانشگاه ایلینویز، مشخصات آنتی اکسیدان های موجود در هفت نوع عسل مختلف بررسی و تعیین گردید. این آنتی اکسیدان ها شامل ترکیبات فنلی، اسید آسکوربیک، آنزیم گلوکز اکسیداز، کاتالاز و پراکسیداز است.
در تحقیقات دیگری در دپارتمان بیولوژی گیاهی و حشره شناسی همان دانشگاه انجام شده و ظرفیت و میزان آنتی اکسیدان های مختلف 14 عسل تک گل اندازه گیری گردیده است. بالاترین ظرفیت آنتی اکسیدان مربوط به عسل گندم سیاه و پایین ترین ظرفیت مربوط به عسل مریم گلی بود. این ظرفیت ارتباط مستقیم با رنگ و میزان رطوبت عسل داشت، عسل های تیره تر و همچنین عسل هایی که میزان رطوبت آن ها بیشتر بود، حاوی آنتی اکسیدان بیشتری بودند.
از فاکتور ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن (ORAC) جهت اندازه گیری خصوصیات آنتی اکسیدانی عسل ها استفاده می شود. میزان این فاکتور در عسل های تیره تر بیشتر است. میزان ترکیبات فنلی در فاکتور جذب رادیکال اکسیژن تاثیر دارد. زمانی که میزان فعالیت آنزیمی و اسید آسکوربیک پایین باشد نشانگر این است که فنل ها مسئول فعالیت آنتی اکسیدانی عسل را عهده دار می باشند. به هر حال تحقیقات اختصاصی بعدی نشان داد ظرفیت آنتی اکسیدانی وسیعی ناشی از ترکیبات فنلی مختلف در عسل وجود دارد.

فعالیت حیاتی و بقای آنتی اکسیدان های عسل:
 عسل یک آنتی اکسیدان بیولوژیک در مقابل اکسیداسیون لیپوپروتئین ها می باشد. عسل ها و شربت های گیاهی مشابه فعالیت آنتی موتاژنی (ضد سرطانی) قابل توجهی را نشان داده اند. به نظر می رسد که اجزای قندی عسل ممکن است بخشی از خواص آنتی موتاژنی را داشته باشند که شبیه خواص آنتی اکسیدان های فنولیک می باشند.
محققین دپارتمان مواد غذایی دانشگاه کالیفرنیا دیویس، بعد از خوراندن شربت ذرت و عسل گندم سیاه به میزان 1.5 گرم در کیلوگرم وزن بدن به فرد سالم، محتوای فنولیک و آنتی اکسیدان های پلاسما را مطالعه کردند. نتایج نشان داد که بقا فعالیت حیاتی آنتی اکسیدان ها ی موجود در عسل قابل توجه می باشد.

ترجمه و تالیف: دکتر محمد فرسی
مدرس و عضو مجمع بین المللی کنترل بیماری های زنبورعسل COLOSS