لطفا کمی صبر کنید...

الف- قندها و آب:
عسل یک محلول قندی فوق اشباع با حدود 38.5% فروکتوز و 31% گلوکز و  17.1% آب است. میزان قندهای مرکب (دی، تری و الیگوساکاریدها) در عسل، خیلی اندک است. علاوه بر کربوهیدرات ها عسل حاوی مقدار کمی مواد پروتئینی و مواد معدنی است.

ب- آنزیم ها:
عسل حاوی تعدادی آنزیم از جمله گلوکز اکسیداز، انورتاز، دیاستاز( آمیلاز)، کاتالاز و اسید فسفاتاز می باشد.

1-گلوکز اکسیداز:
 این آنزیم در عسل گلوکز را تبدیل به گلوکونولاکتون، اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن می نماید. گلوکونولاکتون با جذب رطوبت پوست، مقاومت پوست را در مقابل اشعه ماورابنفش افزایش می دهد.

2-اَنورتاز:
این آنزیم خاصیت آنتی اکسیدانی داشته، توسط زنبورها به صورت گلوکو اَنورتاز یا فروکتو اَنورتاز به شهد اضافه می شود و ساکاروز را به فروکتوز و گلوکز تجزیه می کند. اَنورتاز در عسل فعالیت خود را حتی در عسل استراکتور شده ادامه می دهد، با این وجود درجه حرارت بالا ممکن است آن را غیرفعال سازد.

3-دیاستاز (آمیلاز):
این آنزیم هضم کربوهیدرات ها را تسهیل می کند. زنجیره های نشاسته را به دکسترین و مالتوز تبدیل می نماید. دیاستاز در هنگام عمل آوری شهد توسط زنبورها به شهد اضافه می شود. میزان دیاستاز عسل بر حسب منشا گل تفاوت دارد. نگهداری طولانی عسل و حرارت بالا منجر به بی اثر شدن این آنزیم می شود. محققین معتقدند که حرارت 85 درجه در مدت 5 دقیقه دیاستاز را در عسل غیرفعال ساخته و همچنین PH خارج از 5.6-5.3 نیز فعالیت این آنزیم را کاهش می دهد.

4-کاتالاز:
این آنزیم به میزان محدود در عسل وجود دارد و پراکسید هیدروژن را به اکسیژن و آب تبدیل می کند. از ارتباط معکوس موجود بین فعالیت کاتالاز و میزان پراکسید هیدروژن برای تشخیص سطح موجود پراکسید هیدروژن موجود در عسل استفاده می شود که عدد ممانعت کننده نامیده میشود.

5-اسید فسفاتاز:
آنزیمی است که فسفات متصل به مولکول را در پروسه هضم، جدا می کند. در انسان توسط کبد، طحال، مغز استخوان و پروستات ترشح می شود. در همولنف، روده ميانی، غشا پری تروفيک زنبور عسل نيز به وفور يافت می شود و در متابوليسم نقش اساسي دارد.


ج- اسیدهای آمینه :
با این که میزان اسیدهای آمینه عسل محدود است، اما بسته به منشا شهد یا نوع گل، طیف وسیعی از اسیدهای آمینه، یعنی حدود 18 اسید آمینه ضروری و غیر ضروری در عسل وجود دارد. اسید آمینه اصلی عسل پرولین و لیزین، در مرحله دوم قرار دارد. سایر اسیدهای آمینه موجود در عسل فنیل آلانین، تیروزین، اسید گلوتامیک و اسید آسپارتیک می باشند.

د- اسیدهای ارگانیک (آلی):
اسیدهای آلی کمی طعم ترش را در عسل ایجاد می کنند و در خاصیت ضد باکتریایی عسل دخالت دارند. اسید گلوکونیک به عنوان اسید آلی اصلی عسل، محصول واکنش آنزیمی گلوکز اکسیداز می باشد.
میانگین میزان اسید موجود در عسل 0.57% و PH عسل بین 3.4 تا 6.1 می باشد. عسل حاوی اسیدهای آلی دیگری مثل بوتریک- استیک- فرمیک- لاکتیک- سوکسینیک- مالیک- سیتریک- مالئیک-اگزالیک و پیروگلوتامیک میباشد. همانند بسیاری دیگر از اجزا عسل، نوع اسیدهای آلی نیز بر حسب منشا گل تفاوت می کند.

ه- مواد شیمیایی با منشأ گیاهی یا فیتوکمیکال:
وجود برخی از مواد شیمیایی با منشا گیاهی در عسل باعث تقویت فعالیت های حیاتی بدن می شود. آنتی اکسیدان ها بخش اصلی این مواد را تشکیل می دهند. آنتی اکسیدان ها در بدن واکنش های اکسیداتیو را که باعث تخریب بافت ها می شوند، کاهش می دهند.
در جدول شماره 1 ارزش غذایی عسل در یک قاشق غذا خوری (21 گرم) و در 0.01 گرم عسل آورده شده است.

جدول شمارۀ 1

 ترجمه و تالیف: دکتر محمد فرسی
مدرس و عضو مجمع بین المللی کنترل بیماری های زنبورعسل COLOSS